LOS FRESCOS: PELIRROJA, ENROLLADO Y MASCOTA
INGREDIENTES
CREMA DE ARÁNDONOS
600 gramos de frambuesas congeladas (o frescas)
5 yemas de huevos grandes (80 g)
450 ml de nata 35 % grasa
1 pizca de sal
150 g azúcar
3 cucharadas de azúcar invertido
AZÚCAR INVERTIDO
150 ml de agua mineral
350 g de azúcar
un sobre* de ácido málico y tartárico (sobre blanco)
un sobre* de bicarbonato (sobre morado)
ELABORACIÓN
AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se utiliza como ingrediente del helado ya que contribuye a que no se formen cristales de hielo mientras se manteca la masa y se conserva en el congelador. Esta preparación durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.
1
Mezclamos en un cazo el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral y removemos. Ponemos el cazo al fuego y llevamos la mezcla a ebullición, sin dejar de mover.
2
Con el primer hervor, retiramos el cazo del fuego. Lo dejamos atemperar alrededor de 20 minutos hasta que alcance 50ºC, utilizamos un termómetro de cocina.
3
Vertemos el sobre del bicarbonato (sobre morado) en la mezcla. Lo dejamos reposar hasta que la espuma blanca que se forma desaparezca.
4
Esperamos que se diluya hasta obtener una mezcla transparente con un tono amarillo.
HELADO DE ARÁNDANOS
1
Calentamos a fuego lento los arándanos y 50 gramos de azúcar en una sartén. Removemos.
2
Subimos el fuego y espesamos, sin parar de remover alrededor de 5 minutos.
3
Colamos o tamizamos la salsa con la intención de separar las semillas. Reservamos.
4
Batimos las yemas con el resto de azúcar y la sal con las varillas para espumarla, debería de aumentar y blanquear su volumen.
5
Calentamos la nata y añadimos, poco a poco la mezcla de las yemas, cocemos la crema a fuego lento para que espese algo, sin parar de mover. Debemos de llevar cuidado de que ni cuaje ni hierva.
6
Una vez haya cogido cuerpo la crema, colamos y dejamos enfriar.
8
Añadimos el azúcar invertido y dejamos enfriar en la nevera.
HELADO DE ARÁNDANOS CON HELADERA
1
La cubeta de la heladera la tenemos que introducir en el congelador 24 horas antes de realizar el helado. Si tenemos una heladera con compresor este paso no es necesario.
2
Sacamos la crema de la nevera y vertemos en la cubeta de la heladera. Seguimos las instrucciones de nuestro electrodoméstico, pero suele ser un proceso automático que llevará de 15 a 30 minutos y que consiste en el movimiento constante de una espátula a baja temperatura. Al entrar aire en la crema, los cristales son cada vez mas pequeños y permiten mantecar la mezcla.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
HELADO DE FRAMBUESA SIN ARÁNDANOS
1
Metemos la crema en el congelador durante una hora, después de haberla tenido tres horas en la nevera.
2
Removemos, durante tres horas más, para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol metálico que previamente hemos enfriado. Batimos con unas varillas para evitar la formación de cristales. Durante la primera hora recomendamos hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
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