LIMÓN CIELO, AMANECER DORADO
INGREDIENTES
MACARONS (para 72 conchas o 36 macarons)
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de claras de huevo *
50 g de azúcar normal
colorante alimenticio de color amarillo
LA CREMA DE LIMÓN
125 g de azúcar glas
corteza de un limón —sólo la parte amarilla—
90 g de zumo de limón
60 g de mantequilla
2 huevos medianos
* Es aconsejable separar las claras de las yemas la noche anterior a la realización de la receta y dejarlas fuera del frigorífico sin tapar. También podemos utilizar claras que hayamos reservado en el frigorífico unos días antes en la elaboración de otra receta, con la precaución de sacarlas unas horas antes para que estén a temperatura ambiente.
ELABORACIÓN
CREMA DE LIMÓN
1
Rallamos la cáscara del limón con cuidado de no llegar a la parte blanca.
2
Mezclamos el azúcar glas con la ralladura.
3
Cocinamos a fuego medio: el zumo de limón, la mantequilla, los huevos y la mezcla de la corteza del limón con el azúcar glas.
4
Removemos, sin parar, con unas varillas alrededor de 15 minutos.
3
Retiramos del fuego cuando notemos que espesa. Colocamos en un bol con film de cocina tocando la superficie para que no se forme costra. Reservamos.
MACARONS
1
Trituramos con un robot la almendra en polvo y el azúcar con la intención de obtener un polvo muy fino.
2
Tamizamos la mezcla de almendra y azúcar.
3
Batimos las claras* durante 2 minutos a mínima potencia. Cambiamos a máxima potencia para seguir batiendo hasta que las claras estén muy firmes.
4
Añadimos al final del proceso 50 gramos de azúcar normal hasta conseguir un merengue parecido a la espuma de afeitar. Es el momento de añadir con la punta de un palillo el colorante (preferiblemente en gel), poco a poco hasta conseguir el tono que deseemos.
5
Echamos la mezcla de almendra y azúcar glas de una sola vez sobre el merengue que acabamos de preparar.
6
Mezclamos con una lengua de silicona y movimiento envolventes. Terminamos mezclando más enérgicamente, pero con cuidado de no pasarnos y dejar la masa demasiado líquida, es preferible quedarse corto y que la masa esté un poco granulada. La masa nunca deberá quedar líquida. Tendrá un textura espumosa, brillante y lisa.
7
Preparamos una manga pastelera. Os recomiendo que utilicéis una boquilla de 6 mm.
8
Colocamos un papel de hornear encima de la plantilla de los macarons. La plantilla consiste en un papel donde dibujamos círculos de 4 cm, de forma seriada formando filas. Los círculos están separados por 1 cm de distancia.
9
LLenamos la manga pastelera con la masa.
10
Ponemos la manga pastelera en posición vertical encima del papel de hornear. Hacemos montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. La masa tiende a extenderse un poco, por lo que no debemos llenar el círculo por completo. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente debemos hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga para cortar la salida de la masa.
11
Cuando se llene nuestra plantilla, la quitamos con cuidado y colócamos el siguiente papel de hornear.
12
Pasamos el papel con los macarons ya formados con cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
13
Golpeamos dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con cuidado, con la intención de eliminar posibles burbujas.
14
Dejamos reposar hasta que se forme una costra ligera en la superficie, de manera que al tocar suavemente el macaron se note seca y no se pegue el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo aconsejado es a partir una hora y media o más, dependiendo del frío o la humedad de nuestra cocina.
15
Precalentamos el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, antes de que termine el proceso de secado.
16
Horneamos, en la parte media del horno, a 150ºC alrededor de 15 minutos. Podemos intentar despegar uno y si se queda la base pegada al papel necesitaran 1 o 2 minutos más. Si nos pasamos de horno tienden a secarse y tostarse y debemos llevar cuidado de perder su bonito color.
17
Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de despegarlos.
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Antes de rellenarlos es conveniente un buen secado, de por lo menos un día, ya que si es están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar.
