CODORNIZ AL CUBO, ENSALADA AL TIEMPO
INGREDIENTES
ENSALADA
150 g de codorniz en escabeche (lata)
huevos de codorniz
remolacha cocida
col lombarda
guisantes
rúcula
hojas de gelatina
SALSA VINAGRETA
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de miel
1 cucharada de mostaza Dijon
1 pizca de sal
pimienta al gusto
ELABORACIÓN
VINAGRETA
1
Emulsionamos, con la ayuda de una varilla, el aceite de oliva con el vinagre de Módena y de Jerez.
2
Añadimos la mostaza, la miel y parte del caldo escabechado de la perdiz hasta conseguir una salsa homogénea.
ENSALADA
1
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
2
Para cocer los huevos he utilizado un molde cúbico y otro cilíndrico de silicona en los que es posible cocer varios huevos a la vez durante 12 minutos. Si los cocinamos con cáscara coceremos 5 minutos.
3
Separamos las codornices del caldo y lo reservamos para elaborar la gelatina.
4
Deshuesamos la codorniz.
5
Cortamos la remolacha y la col lombarda.
6
Templamos en el microondas el caldo de las codornices escabechadas y diluimos con la ayuda de unas varillas las hojas de gelatina hidratada.
7
Llenamos los moldes de silicona con parte de gelatina y los ingredientes de la ensalada; carne de codorniz, col lombarda, remolacha, guisantes y rúcula.
8
Metemos en la nevera hasta que cuajen los diferentes áspic de ensalada.
9
Montamos y componemos la ensalada con varias gelatinas y huevos, salseamos con la vinagreta.
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