TURRÓN BAJO CERO, SUPERVIVIENTE ATEMPORAL
INGREDIENTES
AZÚCAR INVERTIDO
150 ml de agua mineral
350 g de azúcar
un sobre* de ácido málico y tartárico (sobre blanco)
un sobre* de bicarbonato (sobre morado)
CREMA DE TURRÓN
300 ml de leche entera
1 limón
2 ramas de canela
400 ml de nata para montar 35% materia grasa
100 g de azúcar
230 g de turrón de Jijona (preferible artesano)
2 o 3 yemas (50 g) de huevos grandes
pellizco de sal (3 g)
2 cucharas de azúcar invertido
BARQUILLOS
1 huevo
50 g de azúcar glas
50 g de azúcar vainillada
125 g de harina de trigo
70 g de mantequilla (temperatura ambiente)
125 ml de agua mineral (caliente)
sal
ELABORACIÓN
AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se utiliza como ingrediente del helado ya que contribuye a que no se formen cristales de hielo mientras se manteca la masa y se conserva en el congelador. Esta preparación durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.
1
Mezclamos en un cazo el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral y removemos. Ponemos el cazo al fuego y llevamos la mezcla a ebullición, sin dejar de mover.
2
Con el primer hervor, retiramos el cazo del fuego. Lo dejamos atemperar alrededor de 20 minutos hasta que alcance 50ºC, utilizamos un termómetro de cocina.
3
Vertemos el sobre del bicarbonato (sobre morado) en la mezcla. Lo dejamos reposar hasta que la espuma blanca que se forma desaparezca.
4
Esperamos que se diluya hasta obtener una mezcla transparente con un tono amarillo.
CREMA DE TURRÓN DE JIJONA
1
Lavamos el limón y pelamos su piel, teniendo cuidado de no llegar a la parte blanca que amarga.
2
Calentamos la leche a fuego medio sin que llegue a hervir. Bajamos la temperatura y añadimos la piel del limón y las ramas de canela. Infusionamos, dejando reposar la leche con los aromatizantes durante 15 minutos y reservamos.
3
Colamos la leche, retiramos la corteza del limón y las ramas de canela.
4
Añadimos la nata líquida a la leche infusionada y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.
5
Separamos las claras de las yemas.
6
Añadimos el azúcar a las yemas y batimos con unas varillas (manuales o eléctricas) hasta obtener una crema.
7
Cortamos el turrón en dados.
8
Mezclamos los dos preparados.
9
Añadimos el turrón a la crema de leche-nata con las yemas, el azúcar y un pellizco de sal. Batimos todo hasta que los ingredientes estén bien ligados.
10
Dejamos unos minutos a fuego lento, sin dejar de remover para que la crema se espese un poco, procuramos que no hierva porque se cortaría.
11
Añadimos dos cucharadas de azúcar invertido.
12
Dejamos enfriar la crema de turrón antes de meterla en la nevera.
13
Es aconsejable, antes de elaborar el helado, dejar enfriar la crema un mínimo de tres horas en la nevera.
14
Ya tenemos la base para elaborar nuestro helado, podemos hacerlo con o sin heladera. Esta receta con los mismos ingredientes la hemos preparado con los dos métodos, la cremosidad es mayor con la heladera. El sabor es el mismo, cambia la textura. Y por supuesto, es mucho más cómodo, incluso mágico, hacerlo con heladera. Os aconsejamos, si tenéis oportunidad, que os compréis una heladera ya que es un pequeño electrodoméstico económico con el que podréis preparar exquisitos helados caseros.
BARQUILLOS
1
Mezclamos los dos tipos de azúcar con una pizca de sal.
2
Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con las dos clases de azúcar.
3
Añadimos el huevo y seguimos batiendo.
4
Incorporamos el agua caliente y la harina. La masa es bastante espesa. Si los primeros barquillos salen demasiado gruesos podemos aligerarla con un poco de agua.
5
Calentamos la barquillera. Tiene dos luces, una roja y una verde. En cuanto se enciende la verde, se ha alcanzado la temperatura adecuada.
6
Vertemos en el centro un cucharón de masa y bajamos la tapa. Dejamos que se cocinase unos 2-3 minutos, o levantamos la tapa hasta comprobar que la masa esta dorada.
7
Podemos doblarla en pañuelo, cortarla con la forma deseada o formar un canutillo o cono
HELADO DE TURRÓN SIN HELADERA
1
Metemos la crema en el congelador durante una hora, después de haberla tenido tres horas en la nevera.
2
Removemos, durante tres horas más, para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol metálico que previamente hemos enfriado. Batimos con unas varillas para evitar la formación de cristales. Durante la primera hora recomendamos hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces.
3
Concluimos dejándolo en el congelador hasta el día siguiente.
HELADO DE TURRÓN CON HELADERA
1
La cubeta de la heladera la tenemos que introducir en el congelador 24 horas antes de realizar el helado.
2
Sacamos la crema de la nevera y vertemos en la cubeta de la heladera. Seguimos las instrucciones de nuestro electrodoméstico, pero suele ser un proceso automático que llevará de 15 a 30 minutos y que consiste en el movimiento constante de una espátula a baja temperatura. Al entrar aire en la crema, los cristales son cada vez mas pequeños y permiten mantecar la mezcla.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico hasta su consumo.
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