LA MUJER DEL LEÑO, SUSURROS DE UN BRAZO DE GITANO
INGREDIENTES
BIZCOCHO GENOVÉS
6 huevos L
150 g de azúcar
150 g de harina de repostería
sal
1 limón
200 g chocolate 70 % de cacao
SALSA DE CARAMELO
40 g de mantequilla
200 g de azúcar
300 ml de nata 35% grasa
MOUSSE DE CARAMELO
300 g (de salsa de caramelo)
500 g de nata 35% grasa
120 g de azúcar
6 hojas de gelatina
ELABORACIÓN
BIZCOCHO GENOVÉS
1
Calentamos el horno a 180º con calor arriba abajo.
2
Rallamos la corteza del limón sin llegar a la parte blanca que amargaría. Reservamos.
3
Forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado. Procuramos que no queden arrugas, podemos poner unos pegotes de mantequilla para que se pegue a la bandeja con el fin de que el papel esté bien estirado y el bizcocho quede lo más homogéneo posible.
4
Separamos las yemas de las claras.
5
Montamos las claras con las varillas con una pizca de sal a punto de nieve. Reservamos.
6
Montamos las yemas junto al azúcar y la ralladura de limón hasta que blanqueen y aumenten de volumen.
7
Tamizamos la harina y la agregamos a las yemas. Con una espátula añadimos las claras montadas, poco a poco, con movimientos envolventes para que no pierda demasiado aire.
8
Extendemos la masa sobre la bandeja, alisando con una lengua pastelera la superficie.
9
Horneamos hasta que veamos la superficie ligeramente dorada, aproximadamente unos 12 minutos. No debemos de pasarnos de horno, porque además de resecarse el bizcocho la plancha podría romperse al enrollarla.
10
Sacamos el bizcocho del horno y le damos la vuelta, con cuidado, sobre un paño de tela ligeramente humedecido, retiramos el papel en el que lo horneamos, que habrá quedado en la parte superior, y enrollamos la plancha con el paño. Dejamos de este modo hasta que se enfríe.
11
Una vez frío lo rellenamos con el mousse de caramelo que hemos preparado o con el relleno que mas nos guste.
12
Cortamos un pedazo a bisel para dar forma de tronco a nuestro postre.
13
Fundimos el chocolate al baño maría.
14
Tapamos los extremos del brazo con papel de aluminio para librarlos del chocolate.
15
Bañamos el brazo con el chocolate fundido. Antes de que enfríe con una brocha o con un tenedor arañamos las superficie del chocolate para darle la textura de un tronco. Lo dejamos enfriar para meterlo en la nevera. Aguanta en la nevera un par de días y también podemos congelarlo.
TOFFEE O SALSA DE CARAMELO
1
Colocamos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego medio. Cuando vaya adquiriendo color dorando lo tendremos listo, no debemos de sobrepasar el tiempo necesario porque amargaría.
2
Calentamos la nata para que no haya un gran contraste de temperaturas cuando la mezclemos con el caramelo.
3
Incorporamos la nata al caramelo y la mantequilla con mucho cuidado de no quemarnos ya que el cambio de temperatura produce algo de vapor.
4
Bajamos a fuego bajo. Se formará una especie de bola dura, sin dejar de remover debemos disolver completamente todos los ingredientes.
5
Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.
MOUSSE DE CARAMELO
1
Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría.
2
Montamos la nata a baja velocidad con unas varillas eléctricas. Es preferible que tanto la nata como el bol estén muy fríos. Cuando comience a espumar, incorporamos el azúcar poco a poco. Aumentaremos progresivamente la velocidad y seguimos montando hasta que adquiera una consistencia firme. Debemos tener cuidado de no pasarnos ya que corremos el riesgo de cortarla.
3
Reservamos la nata montada en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.
4
Colamos la gelatina y la disolvemos en la salsa de caramelo. Si se nos ha enfriado la calentamos al baño maría durante unos minutos para poder disolver la gelatina con facilidad.
5
Sacamos la nata del frigorífico. Añadimos la nata montada en 4 veces a la salsa de caramelo con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla ya que no la queremos licuar. No añadiremos la siguiente hasta que la última no esté completamente integrada.
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